「ブドウの美味しさを100％活かしたワイン造り⑧」
酵母に関しては、自然発酵がいいかなと思っています。乾燥酵母を使用すると、良くも悪くも毎年同じような味わいに仕上がる一方で、野生酵母を活用した自然発酵には「未知の可能性」があることが魅力だと教わりました。
その他にも、
・複数の酵母種が関与することで「複雑な風味や香り」が出る。
・年や場所によって酵母の種類や数は変動し、その多様な酵母の存在が「土地の特徴」を生み出すことにもつながる。
といった良さもありそうです。
先日、収穫祭に参加させていただいた「ココファームワイナリー」でも、野生酵母を中心とした発酵をされているそうで、「葡萄がなりたいワインになれるように」と書いてあったのですが、いい言葉だなと思いました。
一方で、発酵が安定しないリスクもあるので、「継代法」という、果汁を継ぎ足して純粋な酵母を作っていく方法を活用してリスクを抑えながらいいワインをつくっていきたいです。
（続きはまた来週書きます）
＃農業 ＃日本ワイン
