「キリッとした白ワイン」
→きれいな酸味、フレッシュ、フルーティ、雑味のない、クリアな、
同じ畑、同じ木でも、房ごとに「適熟」のタイミングは全く異なる。
収穫は絶対に人に任せずに、自分でやらないといけない。
毎朝、畑全体を見て回って、「適熟」の房を少しづつ収穫していく。
「除梗」は必要。
「全房発酵」は雑味が入るリスクも高く、タンクに入る容量も少なくなってしまう。
その日に収穫したものは、その日のうちに必ず、「選果」「除梗」してタンクに入れて「マセラシオン・カルボニック」
終わらなければ、泊まり込み。
＊収穫後、時間が経過するごとに「香り」は落ちてしまう。酸化のリスクも。
ビニールを被せて、二酸化炭素ガスを入れて酸化から守りながらマリネ。
少しづつ潰しながら果汁と一緒にマリネすることで、「皮の酸味」を抽出する。
＊ここで雑味が入らないように、果皮を綺麗な状態に保つことが重要。そのための袋がけ。
収穫を終えて、酸味の抽出ができたらプレスして低温で発酵（１０〜１５度？）
アルコール度数は「12.5%」が目安。
糖度の半分がアルコール度数の目安。
発酵を終えたら、澱をしっかり引いて、最後に残った「綺麗な澱」と一緒に「シュール・リー」で１年間タンクのまま熟成。
「二酸化炭素ガス」を入れて、ビニールとラップで密封して酸化から守る。
19L入りタンクで保管。
＊なるべく大きい容器で保管する方が、ワインの状態は安定する。
最低でも２〜３年は寝かせた方がいい。
使うときは「tap marche」の3L容器に移し替えてサーバー直出しで飲むのが一番。
「二酸化炭素ガス」で押し出すので、酸化リスクも少なく、微発泡効果も。
