「まろやかな赤ワイン」
→マイルド、こくうま、フルーティな香り、程よいタンニン、凝縮感、雑味のない、
・同じ畑、同じ木でも、房ごとに「適熟」のタイミングは全く異なる。
収穫は絶対に人に任せずに、自分でやらないといけない。
毎朝、畑全体を見て回って、「適熟」の房を少しづつ収穫していく。
「除梗」は必要。
「全房発酵」は雑味が入るリスクも高く、タンクに入る容量も少なくなってしまう。
その日に収穫したものは、その日のうちに必ず、「選果」「除梗」してタンクに入れて「マセラシオン・カルボニック」
終わらなければ、泊まり込み。
＊収穫後、時間が経過するごとに「香り」は落ちてしまう。酸化のリスクも。
ビニールを被せて、二酸化炭素ガスを入れて酸化から守りながらマリネ。
少しづつ潰しながら果汁と一緒にマリネすることで、「皮のタンニン・色素」を抽出する。
＊ここで雑味が入らないように、果皮を綺麗な状態に保つことが重要。そのための袋がけ。
