「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り⑤」
タンニンについて調べてみたところ、
「ブドウの種子は「脂質」で覆われている。アルコール度数が上昇して、「脂質」が分解されると種子からのタンニンが抽出されやすくなる。」
という情報を発見しました。
ということは、アルコール発酵が進んできてからの醸しを短くすれば（＝アルコール度数が上がりきる前に１次発酵を終えれば）、「ギシギシしたタンニン」を抑えられるのかも？
でも、醸しを短くしたら果皮の美味しさを抽出しきれなくなるかもしれない。
と考えました。
そこで、除梗破砕前に「マセラシオン・カルボニック」をすることで粒を柔らかく、抽出しやすい状態にしておいてから醸しに入れば、短い期間で果皮の美味しさを抽出できて、なおかつ種のタンニンを過剰に抽出することもなくなるのかなと思いました。
そういった点でも、マセラシオン・カルボニックのメリットがあるのかも？と感じたので、来年以降、試行錯誤していきたいと思います。
（続きは来週書きます）
＃農業 ＃日本ワイン
