フランス料理まるしげ– Author –

「ブドウの美味しさを100％活かしたワイン造り⑨」 　発酵温度に関しては、12〜15度ぐらいのなるべく低温がいいかなと思っています。 　白ワインは低め、赤ワインは高めの温度での発酵が基本と教わりましたが、低温でじっくり発酵させたほうがブドウの良さ...

「ブドウの美味しさを100％活かしたワイン造り⑧」 　酵母に関しては、自然発酵がいいかなと思っています。乾燥酵母を使用すると、良くも悪くも毎年同じような味わいに仕上がる一方で、野生酵母を活用した自然発酵には「未知の可能性」があることが魅力だと...

「ブドウの美味しさを100％活かしたワイン造り⑦」 　個人的に「果実味のあるワイン」が好きなのですが、１次発酵が長くなりすぎると果実味を感じにくくなるような気がしていました。 　特にアンバーワイン（オレンジワイン）ですが、１次発酵は果肉や果皮...

「ブドウの美味しさを100％活かしたワイン造り⑥」 　亜硫酸（酸化防止剤）に関してですが、添加量が多いと味や香りの広がりが抑えられてしまうような気がしたので、なるべく添加しない方向で造りたいなと思っています。 　ですが、今年の仕込みで亜硫酸を...

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り⑤」 タンニンについて調べてみたところ、 「ブドウの種子は「脂質」で覆われている。アルコール度数が上昇して、「脂質」が分解されると種子からのタンニンが抽出されやすくなる。」 という情報を発見しま...

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り④」 色んな方からワインの話を聞いていると、「ワインはバランスがすべて」という言葉をたまに聞きます。 自分でも、「美味しいワインって何なんだろうか？」 と考えたときに、「果実味」、「酸味」、「渋...

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り③」 前回の、収穫後の作業タイミングを分散させるために「マセラシオン・カルボニック」という手法に興味を持ったという話の続きです。 「マセラシオン（浸す）」と「カルボニック（二酸化炭素ガス）」とい...

先週は北海道に行ってきました。   北海道で「シェアワイナリー」を運営されている方のところでの「収穫・選果」のお手伝いを中心に、ワイン業界のいろんなかたからお話を聞くことができました。   地球温暖化、広大な土地、収穫時期の快適な気候、素晴ら...

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り②」 毎日いい状態のぶどうを少しづつ「収穫・サビ取り」しても、その次の工程までに時間が空いてしまうとあまり意味がなくなってしまうのかなと思いました。   収穫したあとのブドウの房も呼吸はしているそ...

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り①」 まずは収穫について考えてみました。   ワイナリーではよく「収穫ボランティア」の方々に収穫を手伝っていただくことがあるのですが、前もってアナウンスする必要があるので、なかなかぶどうの状態に１...