フランス料理まるしげ– Author –

「ブドウの美味しさを100％活かしたワイン造り⑥」 　亜硫酸（酸化防止剤）に関してですが、添加量が多いと味や香りの広がりが抑えられてしまうような気がしたので、なるべく添加しない方向で造りたいなと思っています。 　ですが、今年の仕込みで亜硫酸を...

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り⑤」 タンニンについて調べてみたところ、 「ブドウの種子は「脂質」で覆われている。アルコール度数が上昇して、「脂質」が分解されると種子からのタンニンが抽出されやすくなる。」 という情報を発見しま...

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り④」 色んな方からワインの話を聞いていると、「ワインはバランスがすべて」という言葉をたまに聞きます。 自分でも、「美味しいワインって何なんだろうか？」 と考えたときに、「果実味」、「酸味」、「渋...

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り③」 前回の、収穫後の作業タイミングを分散させるために「マセラシオン・カルボニック」という手法に興味を持ったという話の続きです。 「マセラシオン（浸す）」と「カルボニック（二酸化炭素ガス）」とい...

先週は北海道に行ってきました。   北海道で「シェアワイナリー」を運営されている方のところでの「収穫・選果」のお手伝いを中心に、ワイン業界のいろんなかたからお話を聞くことができました。   地球温暖化、広大な土地、収穫時期の快適な気候、素晴ら...

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り②」 毎日いい状態のぶどうを少しづつ「収穫・サビ取り」しても、その次の工程までに時間が空いてしまうとあまり意味がなくなってしまうのかなと思いました。   収穫したあとのブドウの房も呼吸はしているそ...

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り①」 まずは収穫について考えてみました。   ワイナリーではよく「収穫ボランティア」の方々に収穫を手伝っていただくことがあるのですが、前もってアナウンスする必要があるので、なかなかぶどうの状態に１...

料理を作るときに大切なことで「その食材のおいしさを100%引きだす」ということがあると思います。   例えば、鴨１羽があった時に、胸肉はしっとり火入れして、もも肉は固いのでじっくり低温でコンフィにして、骨などのガラはソースにして、内臓はペースト...

ラボの方では、デラウェアを使って「収穫時期の違い」「亜硫酸を入れるタイミングの違い」「果汁の搾り方の違い」「酵母の違い」etc・・・ 並行していろんな仕込みをしながら、醸造の基本について教わっていました。 ワインのアルコール発酵は目に見えない...

今週は2023年の切り株を根元から切って取り除く作業をひたすらやってました。 草刈りや防除の時に引っかかってやりづらかったので、これでだいぶ作業しやすくなるはず。 まだまだやることは山積みですが、手首を壊さないように頑張ります。 ＊写真は山の畑...