フランス料理まるしげ– Author –

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り③」 前回の、収穫後の作業タイミングを分散させるために「マセラシオン・カルボニック」という手法に興味を持ったという話の続きです。 「マセラシオン（浸す）」と「カルボニック（二酸化炭素ガス）」とい...

先週は北海道に行ってきました。   北海道で「シェアワイナリー」を運営されている方のところでの「収穫・選果」のお手伝いを中心に、ワイン業界のいろんなかたからお話を聞くことができました。   地球温暖化、広大な土地、収穫時期の快適な気候、素晴ら...

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り②」 毎日いい状態のぶどうを少しづつ「収穫・サビ取り」しても、その次の工程までに時間が空いてしまうとあまり意味がなくなってしまうのかなと思いました。   収穫したあとのブドウの房も呼吸はしているそ...

「ぶどうの美味しさを１００％活かしたワイン造り①」 まずは収穫について考えてみました。   ワイナリーではよく「収穫ボランティア」の方々に収穫を手伝っていただくことがあるのですが、前もってアナウンスする必要があるので、なかなかぶどうの状態に１...

料理を作るときに大切なことで「その食材のおいしさを100%引きだす」ということがあると思います。   例えば、鴨１羽があった時に、胸肉はしっとり火入れして、もも肉は固いのでじっくり低温でコンフィにして、骨などのガラはソースにして、内臓はペースト...

ラボの方では、デラウェアを使って「収穫時期の違い」「亜硫酸を入れるタイミングの違い」「果汁の搾り方の違い」「酵母の違い」etc・・・ 並行していろんな仕込みをしながら、醸造の基本について教わっていました。 ワインのアルコール発酵は目に見えない...

今週は2023年の切り株を根元から切って取り除く作業をひたすらやってました。 草刈りや防除の時に引っかかってやりづらかったので、これでだいぶ作業しやすくなるはず。 まだまだやることは山積みですが、手首を壊さないように頑張ります。 ＊写真は山の畑...

久しぶりにワインを見てみると、発酵が落ち着いて、かなり綺麗に澄んだ色になってました。   ただ、いろいろあって、発酵温度が高すぎたり、酸化してしまっていたりで人に飲んでもらえるようなものではないのですが、今年はワイン造りを経験させてもらえた...

ワインの方は、無事に（？）発酵が終わりました。 ここから年末ぐらいまではこのまま寝かせておこうと思います。 今回はなかなか理想通りとはいきませんでしたが、たくさんの学びがあったので、来年以降に生かしていきたいです。 ラボの方では、複数の仕込...

今週は、デラウェアの仕込みも１段落して、少しづつ赤ワイン用ブドウの収穫・仕込みも始まってきました。 こちらの品種は、気温が高くなる大阪でもしっかり色づいてくれて味もよく、デラウェアよりも少し遅れた時期、秋雨や台風前に収穫時期を迎えるので、...